《二つの「あんばい」の文字があることは知っていましたが、意味が異なることは、初めて知りました。「按配して､塩梅良く進めていきたい」という使い方でしょうか。
食べると、噛んだ瞬間にジャリっと音がするような塩の利いた梅干しや塩鮭。「あれ、お茶漬けにすると味があって旨いよね」と懐かしむ人と、「あんなの塩の塊だよ」という人がいますが、私は熱い茶漬けを懐かしむ派。
「味があるような気がする」と言うと、家内は「気がするだけよ」と、つれない返事。どうも「あんばい」が悪いようで。》
甘い！不味い！何これ！一口、口に入れた瞬間に感じたことです。ある果物です。次に頭に浮かんだのが「オイ！農業試験場。余計なことするなよ！」でした。それは申し訳ないのですが、ブドウでした。種なし、いいでしょう。皮も食べられる。いいでしょう。でも食べたとき、ただ甘いだけ。酸味も、渋みも、そして香りも感じられない。砂糖、それも甘い。人は視覚で今まで食してきた物の経験値から、脳がまず安全か（食べられるか）判断し、固いか、柔らかいか、冷たいか、熱いか、そして酸っぱいか、甘いかの味を判断します。同じことが嗅覚でも。
何でこんな書き出しになったかというと、この頃（コロナ前から）外で売っている食品の味が非常に濃く感じられるのではなく、確かに濃いのです。そして果物もただ甘いのです。
日本語には素敵な言葉があります。塩梅と案配です。
ときどき、夕食が遅くなることがあります。夜中の１２時近くになってから作るのでは午前１時になってしまうので、正にコンビニエンス、コンビニのサンドイッチを食べるのです。４～５年前には食べられたのが、現在売っているものの味が濃いのです。ここだけではなく他のチェーン店でも同じようです。たぶん意図的に行われていると思います。
前にビバリーヒルズに居るジャン・フランソワのことを書いたと思いますが、彼は徴兵で潜水艦部隊に配属されました。自分の乗る艦がドックのなかで目の前で沈んだのを見た男です。彼が私に「シェフ、知ってますか？皆、出港して数日経つと味が濃くなるんですよ。味が。そして刺激的なものを好むんですよ。本当に。何せ艦の中は狭いから」でした。
今はコロナで分かるのですが、数年前から日本も閉鎖的になっていたのかもしれません。
食は職業も表します。
今のフランスは分かりませんが、もう半世紀前の１９７０年当時に有名だった店、パリの中央市場Les Hallesレ・アールの目の前にあったPied de cochon ピエ・ドゥ・コション（豚の足）という名のレストラン。そこのSoupe d’ oignom gratineスープ・ド・オニオン・グラチネ、オニオンスープのグラチネです。世界的に有名でした。
何故、でしたという過去形かと云うと、目の前が市場だからです。
このお店は、２４時間営業でお客様の内容は、午前０時過ぎは、オペラや劇場が跳ねた後のお客様、午前３時から朝１０時ぐらいまでは、市場で働く労働者。１０時から１１時３０分はキャフェとしてのお客様、１２時から３時は観光客や近所の会社の方々、３時から６時は、また市場の労働者とキャフェ。６時から午前０時まではまた観光客や一般のお客様、バーも兼ねる、です。
そしてこのオニオンスープは、市場で働く労働者向けの料理でこってりとして、一般の方々には少し塩味が濃いのです。私も一度、市場での買い出しでムッシュ・ドラベーヌについて行き、食べさせてもらいました。確かに少し、いやしょっぱい。なぜかと云うと、これを食するのが肉市場で働く方々です。その人たちは、ドミニックの兄、ベルナールのように１９０ｃｍぐらいの大男ばかりなのです。
彼らは白い頭巾がついたガウンと呼んでいいような上っ張りを着て、牛の半体を「Chaudショー、熱い」、日本語に訳すと「危ない」と云って担いで運んでいるのです。２００ｋｇ近い牛の半体の脛を頭の上に持ち上げて運んでいるのです。話しには聞いておりましたが、初めて見たときに言葉が出ませんでした。それも一人ではなく、何人もの大男たちが運ぶのを見るのは衝撃的でした。現在のパリの中央市場は、パリ近郊のオルリィー空港の横にヨーロッパ一の中央市場としてランジスに移りました。
パリの中央市場レ・アールは、オスマンのパリ大改革のときの１８６６年、Victor Baltardビクトール・バッタールによって設計、７haに鉄骨とガラスによって、地下１階、地上２階建てを建築。１９７１年に解体され、２年ほどだったと思いますが、大きな穴を残しました。７haの。
近年、どこかで見た穴だと思ったならば、そう六本木ヒルズを作っているときでした。テレビ朝日通りのあるお寺の墓場の間からこの穴が見えました。そこにはあの小松の巨大なトラクターがまるでマッチ箱のように見えたのを思い出します。レ・アール、穴もそうでした。レ・アールの跡地には、ポンピドゥー国立美術文化センターになりました。
レ・アールを解体したときの反省で「歴史的建物を取り壊すのは犯罪である」の精神から、セーヌ川にあったオルレアン鉄道のターミナル駅、１９００年に建築されたオルセ駅が、１９３９年に廃駅になっていたにもかかわらず、取り壊されることなく、オルセ美術館として活躍しております。
私の好きなフランスです。
同じように先ほど出しました、塩梅と案配ですが、私の持っている現代実用辞典（講談社、昭和５１年）によると、塩梅、①塩加減、②味加減、③身体の調子、④天気の具合。
案配・按配、①ほどよくならべること、②ほどよく処理すること。
食品も、この二つの「あんばい」を忘れているような気がします。
